艾草青团

艾草:
具有温经通络、行气活血、祛湿逐寒、消肿散结、回阳救逆、止血安胎、减肥、抗菌作用,可驱蚊蝇、虫蚁、净化空气,亦常用于针灸,故又被称为“医草”。中国人认为艾草、菖蒲与雄黄可驱“五毒”,每逢端午节,人们便会焚艾以驱邪毒。
艾草也是很好的食材。在中国南方,人们会取清明前鲜嫩的艾草,与糯米粉和在一起,包上馅料,再将之蒸熟制成艾糍、青团等点心。

 

本页食谱中所使用的艾草为镜花园种植,每年3月至4月为采收季。

 

 

| 准备材料 |
– 糯米粉(自磨农家糯米,带自制咸水)
来自韶关,糯米取自农家自种,碱粉则由茶子壳烧成的灰制成,混合水后制得碱水。将糯米洗净后,加碱水浸泡,再研磨成粉,晒干后即成带碱的糯米粉。此糯米粉客家人常用来做糍粑,用于蒸、煮、糕点较好,如果用于煎炸,口感则会偏硬。刚磨出的湿糯米粉用于糍粑制作更为好吃,糯米也可不晒直接冷冻保存,如在外储放,则须晒干。
– 艾草浆
制作艾草浆需取鲜嫩的艾叶,洗净备用;烧壶开水,倒入少量自制碱水,加入洗好的艾叶一起煮软,待艾叶转为青绿色后,提取并泡入冷水,凉后捞出,再加入少量温水打成绿浆。只有加碱水煮的艾才更加脆绿,颜色更好看。
– 红豆内陷(肇庆农民自种红豆,适量黄冰糖粉;红豆与糖比例大约为 3 : 1,甜度适中)
– 碱水
– 花生油
– 晾干的萍婆或橄榄叶

 

| 制作步骤 |
1. 将艾草浆加入糯米粉中,拌成无干粉后,再好好揉成光滑面团,面团揉时可中途预留醒面时间, 这样面更软。
2. 蜜红豆打磨成糊备用。
3. 炒豆沙内馅:不粘锅加入黄油,倒入红豆糊,边炒边搅拌,分几次加入适量的花生油,当红豆沙炒至容易整型成团的程度即可。
4. 豆沙冷却后,手揉若干分钟,使豆沙更细腻柔软,也更易成团,同时揉后的颜色也更为鲜亮;揉好的豆沙可分为重量约为15克一个的小团,即为内陷。
5. 醒好的艾草面团大约分为20克一个,为面皮;每20克面皮包入15克的馅料,如此配比较好,甜度、皮的薄厚也合适。
6. 蒸:备一锅水,烧开后,于蒸锅内垫上洗净且掠干水份后的萍婆叶或橄榄叶,大火蒸7〜8分钟即可。

 

 

 

小贴士:
蒸好的青团可以趁热食用,如当天不食用,可入冰箱冷藏保存至多一周的时间,吃前再蒸大概两到三分钟,以恢复青团本身润糯的口感。

 

 

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